日本の伝統的な乾物のひとつに高野豆腐があります。私の主人は宮城県出身なのですが、はじめて「高野豆腐」の話をしたところ、「それなに?」と存在を知らないようでした。あとで調べてみると、東北地方では「凍み(しみ)豆腐」といわれているそうなのです。さらに調べてみると、甲信越地方や北海道では「凍り(こおり)豆腐」、大阪では「ちはや豆腐」など、様々な名称があることがわかりました。高野豆腐と呼ばれるようになったのは、江戸時代に高野山のみやげ物として珍重されていたからと言われていますが、現在、高野山周辺では製造されていないとか。また日本農林規格(JAS)では、凍り豆腐が正式名称となっているそうです。私はとても意外だったのですが、みなさんはいかがですか?
そんな高野豆腐(今回はこの名称にさせていただきますね)、どのように作られるかご存知でしょうか。古くからの伝統的な製法は、しっかりと水切りした豆腐を切って、冬の寒さ厳しい屋外に放置します。夜には豆腐が凍結して、そして日中に溶けます。これを何度も繰り返すうち、完全に水分が抜けてスポンジ状の乾物になります。じっくり時間をかけて作られるスローフードなのですね。
ところが現在売られている高野豆腐のほとんどが、冷凍機で凍結させて、乾燥機で乾燥させる機械製法がほとんど。今でも自然凍結・乾燥の製品も売られているので、ぜひみなさんには選んで購入していただきたいです。やはり時間をかけて作られた分、風味や味わいが違うからです。
通常の豆腐も栄養豊富な食材として世界中で注目されていますが、実は高野豆腐は通常の豆腐よりも栄養価が高いのです。良質のたんぱく質が、なんと豆腐の7倍もあります。さらに凍結させていることで、豆腐のたんぱく質が変化してコレステロール値を抑制する働きも加わっているとか。また高野豆腐の脂質は豆腐の8倍。脂質と聞くと、「太るのでは?」と思うかもしれませんが、この脂質は不飽和脂肪酸で、こちらもコレステロール値を下げる働きがあります。そのうえ食物繊維も豊富で、健康的にダイエットしたい人に、ピッタリの食材というわけです。その他、肌の乾燥を防いでくれる効果もあります。これはグリシンというアミノ酸の一種の働きによるもので、高野豆腐は凍らせることで、大豆のたんぱく質が分解されてアミノ酸が増えるため、他の大豆食品と比べてもグリシンの量が格段に増えています。空気が乾燥している今の時期、肌のカサカサが気になるもの。そんなときは積極的に高野豆腐を食べましょう。
高野豆腐は乾物とはいえ、直射日光や空気に当たると豊富な脂質が変化してしまうため、冷暗所に保管して、早めに使ってくださいね。
レシピ「ひじき入り高野豆腐つくね」
高野豆腐の栄養をしっかり摂りたいなら、乾燥している状態のまますりおろして使うのがおすすめ。さらに栄養の吸収がよくなるからです。そのため、すりおろした高野豆腐を煮ておかゆのようにして、赤ちゃんの離乳食に利用する人も多いようですよ。つくねやハンバーグのようなひき肉料理にも、高野豆腐のすりおろしを混ぜれば、ボリュームはしっかりあるのにカロリーダウン。また表面がパリッとして、味わい深くなるのも高野豆腐の効果です。
[材料2-3人分]
鶏ひき肉...120g
高野豆腐...1?2枚
長ねぎ...1/4本
ひじき(乾物)...5g
生姜...1片
卵...1/2個
醤油...大さじ2
片栗粉...大さじ1
サラダ油...大さじ1
砂糖...小さじ2
酒...大さじ1
[作り方]
1. 長ねぎと生姜はみじん切りに、ひじきは30分くらい水に浸して戻して水気をよく切っておく。高野豆腐は大根おろし器ですりおろす。
2. 小さめの容器に醤油(材料のうちの大さじ1)、砂糖、酒を混ぜておく。
3. 鶏ひき肉をボウルに入れ、卵を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。すりおろした高野豆腐、ひじき、長ねぎ、生姜、醤油(材料のうちの大さじ1)、片栗粉を加えて、さらによく混ぜる。
4. フライパンにサラダ油を熱し、3のタネを直径5?6?の楕円形にまとめて並べる。裏面に焼き色がついたらひっくり返して両面を焼く。
5. 2の合わせダレをかけて、火を少し強め、からめながら煮詰める。しっかりと絡まって照りが出てきたら完成。
豆腐が藁で編んであるものは、自然乾燥の証。見つけたらぜひ使ってみてください
乾燥のまますりおろすとこのような粉状になります。このままフライ衣にもおすすめ
高野豆腐が加わると水分を吸ってまとまりやすくなります
焼き色をつけて表面をパリッとさせるのがコツ
お弁当のおかずにもピッタリ。居酒屋風に串焼きにするのもいいですね
