「こころの健康」「カラダの健康」「地域の健康」: 2011年8月アーカイブ

　まだまだ蒸し暑い日が続きますね。こういうときは、やっぱり冷奴。どんな豆腐を食べていますか？私は、埼玉県ときがわ町にある「とうふ工房わたなべ」の「霜里豆腐」や豆乳が大好きです。

地元産の大豆にこだわる

「この「霜里豆腐」は、隣の小川町で、昔からつくられていた「青山在来」という大豆を使っているんです。40年間有機農業をやってきた金子美(よし)登(のり)さんらが集落の皆さんと栽培しているもので、糖度が高いから、こくのある豆腐ができるんですよ。今ではうちの人気商品の一つです」と、「とうふ工房わたなべ」の渡辺一美(かずみ)社長。

人気の「霜里豆腐」

お父さんの代から豆腐をつくり始め、当初は小さな豆腐屋さんでしたが、今では３か所の駐車場を持つ大きなお店になりました。近くに駅があるわけでも、大都市にあるわけでもないのに、平日でも400人、週末ともなれば800人、年間20万人が周辺地域から車で来店します。単独店舗としては日本一の売上を誇るほどです。

全国有数の売上を誇る豆腐店

　一体、この豆腐店、どうしてこんなに人気が出たのでしょうか？

　その秘密は、地元産の大豆や、国産の菜種油を使った美味しい豆腐だからです。

渡辺さんが国産大豆を使うようになったのは90年代後半の頃、当時はアメリカから輸入した大豆を使っていましたが、遺伝子組み換え大豆が問題になり、お客さんから「国産大豆でお豆腐つくってほしい」と言われ、それまでの価格を追求し、安いアメリカ産大豆を原料にした、スーパーに卸す豆腐づくりから、国産の大豆を使った、お店で直接お客さんに販売するスタイルに切り替えたのです。価格は倍以上になりましたが、当時国産大豆を使った豆腐は珍しく、人気を呼びました。

敷地内の井戸からくみ上げた地下水を使用

素性のわかる豆腐

そして、地元の勉強会で出会った金子さんの、農薬も化学肥料も使わない農法に感銘を受け、国産からさらに地元産の、生産者である農家の顔が見える大豆を使うようになったのです。

「埼玉産の大豆というのは、特に特産品でもないけれど、やっぱり地元の農業を大切にしたいから、地元産の大豆を使うことにしたんです」。今では小川町、鳩山町産など年間60トン以上、周辺で栽培されている大豆を使っています。

渡辺社長の信条は、「大豆を作る人、豆腐を作る人、配達する人、買う人、食べる人が顔見知りになり、この人のために、と思う気持ちを大切にすること」という"素性のわかる豆腐"は、味と鮮度、豊富な品揃えも相まって大人気なのです。

大豆「青山在来」を使った豆腐が人気

とうふ工房わたなべ

〒355-0354　埼玉県比企郡ときがわ町大字番匠372　

Tel 0493-65-0070 / Fax 0493-65-0090

http://www.11-12.co.jp/index.htm

　鮭が嫌いという人に会ったことがありません。おにぎりの具やお茶漬け、チャンチャン焼きなど、様々な料理に活用できる鮭は、日本人の好きな魚のひとつですね。後で解説しますが、世界中に様々な鮭が存在しています。私たちが一般的に食しているのは白鮭(しろざけ)と呼ばれるもの。一年中出回っていますが、白鮭が産卵のために川に遡上する秋が旬です。ただし川の上流に上るほど味が落ちるため、川に上る前の9月上旬が最も脂が乗っておいしい時期といわれています。そこでちょっと早いとは思いますが、みなさんに旬を逃さないでいただくため、今回は鮭についてお届けします。

鮭はサケ目サケ科サケ属に分類される魚の総称です。鮭が日本で古くから食用とされていたことは、日本各地の貝塚から鮭の骨が発見されていることからわかります。また平安時代には、儀式に使う献上品として鮭が使われていたという記録が残っています。今もその名残で、地域によっては鮭を祭る祭祀が行われています。

生まれた川に戻るというのが鮭の大きな特徴で、18世紀に入ってこの生態がわかりました。これにより明治時代には鮭の人工孵化が実験的に行われ、その後、研究と改良が繰り返され、現在のように一年中安定的に出回るようになったのです。

　では、鮭の種類をみてみましょう。先に書いたように日本で一般的に食される白鮭は、他の鮭に比べて淡いピンク色のためその名がつきました。秋に産卵のため川に近づいてきたものは秋味(あきあじ)、銀毛(ぎんけ)とも呼ばれます。一方、春から夏にかけて獲れる白鮭は時知らず、または時鮭(ときざけ)と呼ばれ、卵巣や精巣が成熟していないため、身に脂があり珍重されています。また「産卵する年齢に達していない若い鮭児(けいじ)も白鮭の種類。小型ですが脂が乗っていておいしいとされています。漁獲量の非常に少ない「幻の鮭」と呼ばれるほど貴重で、一般の白鮭の10倍以上もの価格で取引されます。　

白鮭以外では、缶詰や燻製によく使われる銀鮭があります。天然物は北海道の北部でわずかに獲れるだけでほとんどが養殖で育てられています。また紅鮭は婚姻の時期になると真っ赤になるのが特徴で、塩鮭に適しています。アトランティックサーモンはキングサーモン、鱒之介(ますのすけ)とも呼ばれていて、サイズの大きな鮭です。最近では養殖がほとんどですが、身が厚く脂が乗っているのでステーキがおすすめです。

　鮭の栄養面ではEPA(不飽和脂肪酸)が含まれていて、中性脂肪やコレステロールを下げる助けをしてくれます。またビタミンB6が豊富で、老化防止、胃腸を丈夫にしてくれます。

　ちなみに鮭は「さけ」とも「しゃけ」とも言いますね。調べてみると本来は「さけ」だけれど「しゃけ」という呼び方が関西で発生し、全国に広まったという説と、関東で発生し全国に広まったという説の両方があります。また生のものは「さけ」だけれど、切り身や塩漬けなど加工されたものは「しゃけ」という説も。様々あり定かではありませんが、なかなか興味深いですね。

レシピ「鮭のソフトふりかけ」

最近ではたくさんのソフトふりかけが市販されていますが、成分のラベルを見ると必ずといっていいほど添加物が入っています。また、保存性を高めるためか塩分が強すぎると感じたことはありませんか。自家製なら、確かに日持ちはしませんが、塩分を控えられ、添加物もなし。2日くらいで食べきるのが目安。お弁当やおにぎりの具にもおすすめですよ。

[材料]

生鮭...1切

乾燥糸昆布...6g

しその葉...5枚

白煎りゴマ...大さじ2

酒...大さじ1

しょうゆ...小さじ1

塩...少々

[作り方]

1.　鮭は両面に塩をして酒をふりかけ、耐熱容器に入れてラップをして、電子レンジで2分加熱した後粗熱をとる。

2.　糸昆布は水で戻して粗みじん切りに、しその葉は縦に1/2に切ってから、細い千切りにする。

3.　粗熱がとれた鮭を皮と骨を除いて手でほぐす。